le goût du bouchon

Je suis hantée par les connaissances qui me manquent. On pourrait croire qu’il suffit d’ouvrir un livre et c’est fait. Mais il n’en est pas ainsi. Certains sujets sont opaques et impénétrables comme des cavernes sans portes. Je tourne et tourne et chaque porte semble scellée. C’est le cas de la politique suisse, du jazz et surtout du vin. Mais je sais une chose : une bouteille avec un bouchon qui se visse ou un bouchon en imitation liège, ça fait mauvaise qualité comme un sac en faux cuir qui brille.

Il m’arrive de penser à l’homme qui, le premier, a pris de l’écorce du chêne liège (aussi appelé suve ou surier) pour en boucher une bouteille de vin. Il a regardé cet arbre noueux et âgé et en a arraché la peau, découvrant cet intérieur zébré et charnu d’une étonnante légèreté, en a découpé des petits bouts et s’est rendu compte de tout ce que l’on pouvait en faire. Le chêne liège est un arbre qui ne pousse pas à la demande. Il remplit aléatoirement les forêts du sud de l’Europe et aime la terre sablonneuse. Il lui faut 25 ans pour avoir la carapace profonde et dentelée propice à fournir du liège. L’homme capable lui arrache alors cette première peau « mâle » (on appelle cette procédure du nom barbare de démasclage) pour susciter la pousse d’une croûte lisse et uniforme « liège femelle ». L’arbre ainsi découvert ressemble à un lapin auquel on aurait enlevé la peau. Chaque 9 ans, pendant les 200 ans de la vie de l’arbre, des hommes au gestes sûrs fendent la peau à la machette, la décollent en grands lambeaux avec délicatesse, la font sécher, la nettoient et la coupent en bouchons. Il n’y a aucune transformation et aucun mystère : la nature brute bouche la bouteille. Le liège en effet, dans sa forme non transformée, est idéal pour le vin. Matière respirante et compacte, il se rétracte de 40 % de sa taille mais laisse quand même passer l’oxygène pour permettre -me disent les connaisseurs- le développement des arômes. Le choix de la qualité du liège pour le bouchon influencera même la durée de vie du vin.

Le bouchon 100% liège contient un mystère : en émettant un gaz difficile à prévoir, il participe au tristement célèbre goût de bouchon (odeur de moisissure et de bois que mon incompétence sait reconnaitre). Le liège dans sa forme brute ne permet pas de pressentir le bouchon qui détruira le goût d’une bouteille rare ou commune. Ce pouvoir met en danger le marché et l’historique production. Les bouchons seront alors remplacés par de ringardes fermetures vissables et métalliques ou par de l’aggloméré bon marché. Le vin tiendra peut-être alors sa prévisible promesse. Moi qui n’y comprends rien, je choisis cependant de m’émerveiller d’un vin et de la capacité de reconnaitre un goût de bouchon plutôt que de découvrir le vin platement prévisible d’un bouchon synthétique.

 

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