le barbecue du cow-boy

Mes sens en éveil, la rue fourmillait de richesse et de pauvreté. J’étais à Katmandu, enceinte de trois mois, tirée en avant par ma sœur aventurière. Elle me lisait les menus en népalais, décrivait les goûts et les textures, mais rien ne faisait vibrer ma primaire survie. Du curry, des épices et des mélanges. Soudain une odeur incroyable appela ma salive : odeur de calciné, de grillé, de viande. Je me mis à suivre l’odeur pour me retrouver face à face avec un temple indou devant lequel on incinérait des défunts. J’avais salivé à cause de chair humaine ! Le dégoût de cette prise de conscience reste, ainsi que mon réalisme : comme tout le monde, j’aime l’odeur du barbecue, celle qui annonce un repas de viande grillée sur le feu.

Notre odorat ne ment pas, nous sentons un barbecue à des kilomètres à la ronde. C’est le signe de notre primitif état, celui de la paléontologie. En effet la cuisson sur le feu est la toute première transformation des aliments, et aussi la plus primaire. Il ne faut qu’une source de chaleur (bois, fumée) et de la viande. Nous en avons pourtant fait tout un rituel qu’il est amusant de comprendre, comme aussi ce qui arrive à la viande. Celle-ci, composée de muscles et de gras, subit des transformations importantes quand elle est soumise à de la température. On appelle cela la réaction de Maillard (du nom du scientifique qui l’a découvert). Les sucres contenus dans les muscles rencontrent des protéines, et de nouvelles molécules se forment, qui sont marron et riches de goût : comme une croute caramélisée. Mais la cuisson peut être lente ou rapide, dans un trou avec des roches chaudes, sur un feu indirect de vieux bois, sur une flamme directe et le goût en sera toujours différent. En effet quand la viande chauffe, le gras fond, et se libère. En coulant sur le bois ou les roches, il produit des gaz, une fumée. C’est elle qui finalement cuit le morceau de viande. Le goût est donc le résultat d’une croute caramélisée et d’une fumée indirecte. Chaque bois, chaque roche libèrera d’autres goûts.

Mon mari est un grand grilleur de viande. Ses yeux de cow-boy se plissent au contact de la fumée, il résiste à la température et bouge la viande avec sa longue pince. Il faut de la patience et ne faire que ça. « Ce n’est pas un travail pour toi » me dit-il, « tu fais trop de choses à la fois et tu parles trop ». Il est là tout le rituel :  s’y consacrer et être attentif car la viande et le feu ne feront que ce qu’ils veulent, celui qui s’en occupe ne pourra que danser avec eux. Il bougera les braises et tournera la viande, il étouffera le tout ou libèrera les gaz.

Le feu a un grand pouvoir. Il nous montre que nous aurons à manger. Or c’est par la cuisson sur le feu que nous nous sommes différenciés des animaux, et que nous sommes devenus réellement humains. C’est donc un rite qui nous ramène à l’essence de qui nous sommes.

Article publié dans l’echo magazine

Plus d’infos sur Netflix: Episode 1 de Cooked: a history of transformation

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