Le silence des cigales hurlantes indiquait l’après-midi plombé de soleil. Je voulais vivre, courir et respirer l’air méditerranéen que j’avais longtemps attendu. Mais ma maman me cloîtrait dans ma chambre, prétextant une sieste bien utile. La promesse d’une vraie glace italienne pliait alors mon échine récalcitrante. Le bar de la gare et son armoire à glace de chrome brillant attendaient patiemment que je choisisse un parfum parmi des pyramides aux couleurs aguichantes. Une ou deux boules, en cône ou en coupelle, saveurs? J’avais 7 ans et chaque jour, le coeur battant, il me semblait choisir tout mon futur. Sorbet, granita, crème glacée et gelato, tant de mots qui ne parlent que de substances froides, aériennes, fondantes et terriblement douces. Ces desserts, différents dans leurs compositions, sont liés par le talent de l’homme qui associe science et transformation de la matière. Comment transmettre à une crème la capacité de durcir en se refroidissant? S’il ne suffit aujourd’hui que d’un congélateur, les cuisiniers du passé faisaient voyager des cubes de glace des montagnes suisses vers Florence pour que les Médicis puissent manger des desserts glacés. On avait en effet découvert qu’en ajoutant une grande quantité de sel à des cubes de glace, on les faisait fondre (comme sur les routes l’hiver), mais que la température de l’eau baissait drastiquement (jusqu’à -16 C°). Toutes les substances disposées à proximité de ce liquide froid glaçaient. On avait inventé la première glacière par la découverte de cette réaction (appelée «effet endothermique »). Le deuxième mystère se révèle alors: quel mélange ne ressemblera pas à un caillou une fois réfrigéré? Chaque crème glacée (composée d’un mélange de crème, de lait et de sucre) ou chaque gelato (composé de lait et d’oeufs) est un équilibre entre l’eau (qui deviendra trop dure) et le sucre et les substances grasses (qui permettront l’effet «tendre»). Le troisième pilier de ce miracle culinaire est enfin l’air, ajouté progressivement à la main, désormais grâce à des machines qui tournent sans cesse. La crème devient glacée alors que l’air la pénètre et se fige en elle.
Tant de théories, et toutes mes glaces maison sont des déceptions. Le mélange est trop dur, ressemble à un glaçon, fond trop vite. Il me semble parfois lécher une piste de ski. Il me faut peut-être avoir l’humilité de suivre les recettes à la lettre et d’essayer sans relâche, comme tant de cuisiniers avant moi. Si la cuisine est la recherche d’une perfection qui ne dure qu’un instant, la glace porte ce concept à son apogée. La matière entre dans la bouche, prend toute la place et le temps se suspend pour devenir sensation. Tout le génie humain est à l’émouvant service d’une microseconde de perfection déraisonnable. L’enfant de 7 ans désireux d’un cône le sait mieux que tous.
Article publié dans l’
magazine
